Мисо — это ферментированная бобовая паста, которая является обязательной составной частью национальной японской кухни, почти такой же, как рис. Делается эта паста из вареных и размятых соевых бобов. В них добавляют соль и солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или ячменя). Смесь может подвергаться брожению от недели до года.

Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей японцев с незапамятных времен. Многие источники утверждают, что соя была завезена из Китая более двух тысячелетий назад. С тех пор и сложилось традиционное самурайское меню «итию иссаи»: одна миска мисосиру (итию), одно блюдо (иссаи) овощей или рыбы, плюс чашка риса и немного цукэмоно (солений и маринадов).

Пасту мисо можно использовать как консервант, и тогда даже сырая рыба, смешанная с мисо, может сохраняться неделями. Из нее делают пикантнейшую подливку к свежим овощам, соус для «дэнгаку» (блюдо из вареных или жареных овощей и соевого творога тофу). Кроме того, без мисо невозможно приготовить любимый японцами мисосиру — суп из рыбы, моллюсков, водорослей и овощей. Суп мисо обычно варят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит витамин С, каротин и клетчатку.

Паста мисо богата белками, в ней есть лецитин, глютаминовая кислота, витамин группы В и множество микроорганизмов, которые способствуют усвоению пищи, регулируют работу кишечника.

Делают мисо в каждом регионе по-своему. В зависимости от пропорций составных частей паста отличается по цвету — от желтоватого, коричневого и красного до почти черного. Консистенция тоже может быть очень разной — и гладкой и как бы зернистой. Запах у мисо бывает слабый, нежный, а некоторые сорта, наоборот, сильно щекочут ноздри своим острым, пикантным ароматом. Привкус может быть и солоноватым и сладковатым.

Мисо — это не самостоятельное блюдо, а приправа, позволяющая раскрыть и усилить истинный вкус продуктов. Собственно, этой главной цели — выявлению истинного вкуса — и подчинено японское кулинарное искусство, простое и сложное одновременно.

Сам принцип приготовления очень прост. Главное запомнить один момент. О нем немного позже, а сейчас перечислим ингредиенты.

Четыре основных ингредиента, без которых мисо-суп не обойдется.

Это: хлопья бонито (или стружка тунца), рыбный бульон даши (или хондаши), водоросли вакамэ и мисо-паста. Для декора используют еще кунжут жареный и мелко нарезанный зеленый лук.

Хлопья бонито дают рыбную наваристость, даши усиливает вкус рыбы. Напомню, что мисо-паста имеет пересоленый вкус, и ею мы регулируем суп на соль. Так что не переборщите )))

Наличие и насыщенность ингредиентов можно регулировать самостоятельно. Добавлять можно разные продукты, но мисо-суп не должен быть густым. Все эти продукты должны быть представлены совсем по-немногу.

пределяем количество порций (примерно 0,5 л на одного человека). Возьмём 1 л воды на двоих.

Столовую ложку хлопьев бонито заливаем прохладной водой и ставим на огонь.Доводим до кипения, кипятим 10-15 секунд и снимаем с огня. Затем добавляем 1 неполную чайную ложку рыбного бульона даши , 2 щепотки водорослей и 2 чайные ложки мисо-пасты.

Всё. Далее только декор, кунжут, лук. В зависимости от наличия или отсутствия каких либо ингредиентов суп имеет разные названия.

Если хотите добавить рыбку, то ее нужно предварительно разделать на небольшие кусочки и проварить 2-3 мин и снять с огня. А затем всё то же самое с даши, вакамэ и мисо-пастой.

Если же хотите добавить морепродукты, то важно свеже-мороженые они или варено-мороженые. От этого зависит время приготовления. Варено-мороженые морепродукты необходимо лишь разморозить и нагреть, поэтому им достаточно будеть побыть около минуты в кипятке. А свеже-мороженые морепродукты необходимо разморозить, и проварить, поэтому для них понадобится не больше 2,5 минут. Не переварите, так как креветки, например, могут стать "резиновыми".

Теперь, если хотите добавить в суп кое-что еще.

Например, мы хотим добавить рисовую лапшу, сыр тофу и грибы шиитаке.
Грибы желательно заранее замочить хотя бы на пару часов.
Меряем воду порционно. Заливаем хлопья бонито, кипятим 10-15 сек и снимаем с огня. Далее снова добавляем один-два ингредиента, ставим на огонь, доводим до кипения и убираем с огня. И так далее. В конце добавляем мисо-пасту и на огонь больше не ставим, украшаем кунжутом, луком.

Те продукты, которым нужно больше времени для термообработки, добавляйте в первую очередь. Например, если лапша рисовая тоненькая, то ее можно добавить прямо в суп в самом начале. А если это мучная широкая лапша, то ее желательно заранее подготовить.