Макису(циновка, коврик, дощечка)
Связанные между собой бамбуковые палочки в так называемую салфетку, с помощью которой мы сворачиваем роллы. Нить и палочки должны быть неокрашенными, из натуральных материалов. Сам макису имеет традиционный размер 24см*24см, определенную плотность плетения без использования клея. В нашем магазине вы встретите именно такие макису с тонкими круглыми палочками. Как по мне, это самый удобный размер для домашнего использования.
Существуют еще коврики 27см*27см с толстыми обрезанными с одной стороны палочками, но разница лишь в том, чтобы создавать различную форму самому роллу (треугольную, круглую, квадратную). Немного желания и сноровки и всё это разнообразие возможно творить с помощью одного коврика!
Либо же катать за один раз несколько рулетов. Но это уже высший пилотаж, когда необходим конвейер.
Коврик лучше обернуть в пищевую плёнку. Во-первых, дольше сохраняется, во-вторых удобнее работать.
Тут же напомню: не нарезайте роллы на макису! Так как нить может повредиться. Используйте для этого кухонную дощечку

Нори
Прожаренные прессованные листы водорослей, в которые заворачиваем роллы. Качество такого листа зависит от производителя, толщины и запаха. Чем толще лист, тем ниже качество.

Нишики
Специальный сорт риса, который необходимо использовать для суши и роллов.
Именно нишики должны использовать уважающие себя рестораны, что не всегда так.
Отличается от других сортов крепостью зерна, цветом, прозрачностью, способностью сохранять вкусовые качества без потерь в течение суток.
Такие требования, как показала практика, выдерживает далеко не каждый сорт риса. А эксперименты на тему поиска обходятся порой дороже. Поэтому, в любом случае выбирать Вам.
Примечание: все рекомендации по пропорциям, времени и условиям приготовления даются именно с учётом использования риса нишики.

Мицукан
Рисовый уксус. Это конечный продукт естественного брожения.
Является антисептиком, оказывает противобактериальное действие, нормализует пищеварение, восстанавливает микрофлору кишечника, убивает вирусы, бактерии, даже сальмонеллу. Разительно отличается от нашего привычного уксуса. Выполняет как минимум три функции:
*защищает организм от пищевых катаклизмов (поскольку рыба по традиции идёт сырая)
*помогает рису лепиться
*придаёт рису определенный вкус (т.к. сам по себе рис нейтрален)
Сочетается с сахаром и солью, с кусочком водоросли Комбу, и добавляется в остывающий готовый рис.
Имеет присущий уксусу аромат, вкус, остринку. Поэтому, если для кого-то эти свойства не в удовольствие, мицукан можно заменить мирином.

Комбу
Бурая водоросль. Придаёт рису своеобразный вкус и аромат моря. Также используется в салаты, в бульоны к лапше, как начинка в роллы и как самостоятельное блюдо.

Начинка
Это может быть:
Рыба – лосось охлаждённый и копчёный, угорь, тунец свежемороженый и копчёный, гребешок, окунь изумидай,
моллюск хоккигай, лакедра или хамачи, сельдь, скумбрия, креветки, крабовое мясо, осьминог …
Овощи – огурец, авокадо, перец болгарский, редька маринованная, водоросли комбу, хаяши …
Грибы, сыры, омлет, японский майонез, васаби и вообще всё, чем Вы захотите начинить Ваши авторские роллы
Никаких ограничений нет! Всё зависит только лишь от Вашей фантазии!!!

Имбирь маринованный
Розовые остренькие лепесточки – это нашинкованный корень имбиря и замаринованный в маринаде, основным ингредиентом которого является рисовый уксус. Различен по цвету, сладости и остроте. Опять же защищает кишечник от бактерий, но также призван активизировать вкусовые рецепторы языка, от чего суши и роллы становятся еще вкуснее Те, кто уже полюбил наш имбирь, знают насколько он вкуснее имбиря из маркетов.

Васаби
Корень японского хрена, острый порошочек зеленого цвета. Защищает от пищевых отравлений. Также полезен для зубов, нейтрализует бактерии, способствующие развитию кариеса.

Соевый соус
К суши подаётся светлый соевый соус для готовых блюд. Либо специальные соусы, например унаги к угрю.
Классический соевый соус – продукт естественного брожения, имеет соленый вкус. Разнятся производителем, рецептурой, возможны с добавлением дополнительных ингредиентов, (например устричный соус или креветочный), но основные ингредиенты неизменны. Замечу, что при использовании соевого соуса в различные блюда, нет необходимости их досаливать, так как сам соевый боб имеет свойство во время ферментации «генерировать» солёный вкус, что избавляет нас от необходимости употреблять соль.

Продукты декора
Икра капеллана масаго – меленькие икринки трёх разных цветов. Оранжевая – слабосоленая, зелёная – острая с перцем ялапенья и красная – острая с перцем хабаньеро.
Тобико – икра летучей рыбы – меленькие икринки четырёх разных цветов. Красная - слабосолёная, чёрная – солонее, оранжевая – лёгко остренькая, зелёная – остренькая со вкусом васаби.
Кунжут жареный белый и чёрный.
Хлопья бонито – стружка тунца.
Кусочки нори, комбу, кайсо, имбиря, омлета, овощей.
Соусы унаги, якитори, острые ким чи, шрирача, японский майонез – всё это и многое другое может служить элементами декора!

Объясним, как приготовить рис в домашних условиях в обычной кастрюле или чугунке, не имея профессиональных рисоварок. Предложенного нами количества риса хватит на двоих так, чтоб почувствовать кайф от суши
Нори рекомендуем для старта иметь листиков 10. Если вдруг не хватит нори для роллов – можно сделать суши.
(Суши – лепёшка риса с начинкой сверху. Роллы – рис с начинкой, завёрнутый в водоросли нори либо рисом наружу).
Берём 500г сухого риса нишики, промываем под обычной проточной водой до чистой воды и заливаем 750г воды.
Соответственно: одна порция риса – полторы порции воды. Неважно, чем меряем, один раз риса – полтора раза воды.
Ставим на огонь.
Пока рис закипает, наливаем в пиалу 150г рисового уксуса мицукан, добавляем 3-4 столовые ложки сахара и на кончик ложки соли. Отламываем кусочек, около 10 см, бурой водоросли комбу и всё это размешиваем в пиале.
Рис доводим до кипения, затем делаем маленький огонь и до 10 мин он готовится.
Когда рис готов, выложим его на блюдо и расшевелим, чтоб он выпаровывался. Выцеживать ничего не нужно, если соблюдены пропорции – лишней воды не останется. Промывать тоже не нужно, т.к. рис должен хорошо лепиться.
Из пиалы с мицуканом вынимаем водоросль комбу, выливаем подготовленный сироп в остывающий рис и хорошо размешиваем, чтобы весь рис обмочился в этом липком сиропе. Размешивать лучше палочками для еды, т.к. металлические предметы давят рисовое зерно. И оставляем рис остывать до еле теплого.
Тем времен нарезаем рыбу, овощи и оставшиеся комбу. Комбу можно проложить в роллы, можно из них сделать салат и т.д. Нарезать нужно тоненькими брусочками. На диске здорово показано какие части из овощей используются.
Затем раскатываем обёрнутый в пищевую плёнку макису (коврик), сверху кладём сухие водоросли нори и на сухие же нори укладываем рис. Если вы решили делать обычные роллы водорослями наружу, то целый лист нори нужно разрезать пополам на две равные половинки. Из каждой половинки выйдет по рулету, который мы потом разрежем на 6 равных кусочков – роллов. Т.е. для обычных роллов из одного листа нори выходит 12 роллов.
Если же вы решили делать роллы рисом наружу, то берётся целый лист нори, сворачивается один рулет, который разрезается на 8 равных роллов. Теперь Вы сами сможете примерно просчитать количество желаемых порций.
Свернём обычные роллы, водорослями наружу. Кладём на коврик сухую половину нори. Сверху оставляем см 2 пустым и сухим. На нижнюю часть будем выкладывать рис. Смачиваем ладошку в пиале с водой, берём часть риса и смело раскатываем его по листу нори, слой риса не выше 0,5 см. Очень вкусно затем смазать рис японским майонезом,
Немножко, на кончик пальчика. Роллы тогда сочные, нежные и вкус майонеза здорово сочетается с овощами в начинке. Затем на середину риса выкладываем начинку, всё, что решили положить. И немножко придавим сверху.
Далее, придерживая начинку пальцами, при помощи коврика сворачиваем рулет. Пустой и сухой кусочек нори смачиваем водичкой и, прокатывая коврик, доклеиваем рулет по принципу папиросы – бумажка на бумажку.
Мы любим после этого оставить рулеты в холодильнике минут на 15-20. Они остывают, пропитываются. Затем вынимаем и нарезаем тонким острым ножом.
Если же у Вас роллы рисом наружу, перед нарезанием их нужно присыпать, украсить икрой, кунжутом и т.д.
Разводим васаби. Отсыпаем в пиалу совсем немножко порошка, добавляем кипячёной прохладной воды и растираем. Он зеленеет, идёт запах хрена. И количеством воды доводим до нужной консистенции. И всё, ничего сложного. Главное, не разводите сразу много порошка, иначе он выдыхается и уходит острота.
Затем выкладываем в пиалу имбирь, наливаем в соусницу соевый соус …
И пир готов! Наслаждайтесь !

И убедитесь, что ни в одном ресторане не бывает суши лучше и вкусней домашних!

Желаем суши вкусных и разных!